C’est l’étape n°1 et pas des moindres. Pour vous guider, vous pouvez vous fier à 3 paramètres : la race, le label, le morceau

La race : Race à viande ou Race laitière ?

En terme d’alimentation, il existe principalement 2 races de bœuf : les races à viande, destinées à la consommation, et les races laitières, destinées à la production de lait.  Là où les premières sont tendres, savoureuses et fondantes ; les secondes sont plus fermes et beaucoup moins goûteuses. Pour autant, le savez-vous ? 30 % de la viande mise sur le marché est issue d’une race laitière ! Donc le conseil n°1 pour une viande de bœuf de qualité : choisir une race à viande.

Si vous n’êtes pas spécialiste des races, pas de panique, il vous suffit d’observer le morceau. Une viande de race à viande est généralement persillée (parsemée de marbrures blanches qui sont des amas graisseux qui lui donnent son goût fondant), très rouge et d’aspect brillant.

Si, au contraire, votre viande est d’aspect bien homogène, terne et tend vers la couleur bleue, il y a fort à parier que ce que vous tenez entre les mains est un morceau de race laitière.

Viande labellisée

Lorsqu’il s’agit de choisir sa viande, bien souvent, 2 critères priment : Origine et Qualité.

Pour vous simplifier la vie et garantir ces éléments, les professionnels de l’industrie ont mis en place des signes de qualité et d’origine : les SIQO ou plus communément : les labels.

Ces signes « officiels » sont issus d’une démarche collective et volontaire émanant de producteurs ou d’un groupement de producteurs et attestent des conditions de production strictes validées par l’État. Des contrôles réguliers sont réalisés par des organismes indépendants agréés par l’État et permettent ainsi une garantie officielle pour les consommateurs.

On en dénombre principalement 4 sortes :

• les signes de garantie de l’origine (AOC et AOP ; IGP)
• les signes de garantie de la qualité supérieure (Label rouge)
• les signes de garantie d’une recette traditionnelle (STG)
• les signes de garantie du respect de l’environnement (Agriculture biologique)

En matière de viande de bœuf, les principaux labels d’intérêt sont donc le Label Rouge, le label AB et les labels AOC, AOP et IGP.

Le choix du morceau

Contrairement aux deux étapes précédentes, il n’y a pas ici de critère universel. Ce qui importe c’est la recette que vous allez appliquer. C’est elle qui doit conditionner le choix de votre morceau.

Pour une cuisine rapide misez sur les morceaux « nobles » : rumsteck, filet, faux-filet, entrecôtes,… Riches en tissu musculaire, ils vous garantiront une viande tendre et savoureuse

Pour des plats mijotés traditionnels, les bas morceaux sont idéaux (basses-côtes, jarret, macreuse, paleron). Riches en collagène, une cuisson insuffisante les rend durs et difficiles à digérer. En revanche, un temps de cuisson suffisamment long en fait des viandes savoureuses et fondantes. Ce sont les morceaux de choix pour un bœuf bourguignon ou un pot-au-feu.

Chez Eatology, lorsqu’il s’agit de vous servir du bœuf, nous mettons tout en œuvre pour vous servir des morceaux de qualité. Ce sont ces critères qui guident nos choix. Notre fournisseur Guarda Pampa a été sélectionné avec soin pour vous garantir qualité, origine et goût !

Maintenant que vous en savez davantage sur les différents morceaux et comment les choisir, passons à la partie pratique : la cuisine !

Les différents modes de cuisson

Cuisiner correctement la viande de bœuf passe bien évidemment par un choix de cuisson approprié au morceau choisi. Différentes possibilités s’offrent à vous :

Poêler
Cette manière de cuisiner convient plus aux viandes tendres donc aux parties arrière du bœuf. Ce mode de cuisson se fera en deux étapes. Premièrement, saisissez la viande à feu vif. Ensuite, faites-la cuire dans de la matière grasse à haute température.
Les morceaux de choix : la bavette d’aloyau et la macreuse

Griller
Saisis rapidement sur un gril à feu vif ou dans une poêle et sans matière grasse, les morceaux persillés sont les plus prompts à être grillés. En effet, le gras intramusculaire fondra. Ainsi la viande n’a plus besoin de matière grasse.
Les morceaux de choix : les côtes et l’entrecôte => les morceaux de choix pour un barbecue

Rôtir
Ici, il s’agit de cuire votre morceau au four. Cela ne nécessite pas forcément de la matière grasse.
Les morceaux de choix : la poire et le merlan

Braiser
Cette technique de cuisson consiste à faire revenir la viande dans un premier temps dans une matière grasse chaude avant de la cuire à couvert dans un liquide. La cuisson doit se faire à feu doux et très lentement.
Les morceaux de choix : le paleron, le flanchet et le jumeau

Bouillir
Ce mode de cuisson convient également aux morceaux qui ne sont pas nobles donc moins tendres. Il suffit de cuire la viande à feu doux dans un liquide. Le pot-au-feu est sans aucun doute le plat emblématique de cette manière de cuisiner.

Les morceaux et recettes préférées d’Eatology

Vous êtes toujours de plus en plus nombreux à nous demander des recettes à reprendre chez vous. On profite de l’occasion de cet article pour partager avec vous 2 de nos recettes favorites :

• Le sauté de bœuf aux légumes croquants, un de nos plats signatures. Ici, on utilise le rumsteak que l’on fait cuire dans un wok avec de l’huile d’olive et de la sauce soja. A mi- cuisson on ajoute les différents légumes colorés pour apporter encore plus de goût.
• On adore également notre bœuf mariné à la japonaise. Ici nos chefs font mariner quelques heures le rumsteak émincé avec de la citronnelle, de la coriandre, du gingembre, du citron vert, de la sauce soja et de la cébette. Ensuite, on le fait cuire à la poêle avec de l’huile fumante, on l’accompagne de riz complet et le tour est joué.

Le Programme National Nutrition Santé recommande de ne pas dépasser une consommation de 500g de viande rouge par semaine.

C’est pourquoi chez Eatology, nous avons fait le choix de vous en servir occasionnellement et maximum 1 à 2 fois par semaine.

Bonne nouvelle donc : il vous reste un peu de place pour la viande de barbecue.

Pour respecter les repères de consommation, pensez à alterner avec des brochettes de volaille et pourquoi par des recettes des légumes farcis (champignons farcis à la crème légère à l’ail et à la ciboulette par exemple).

En termes de choix, vous l’avez compris les morceaux nobles à cuisson rapide sont à privilégier et rappelez-vous, la cuisson doit se faire avec les braises et non les flammes pour limiter le développement de substances cancérogènes.

Cet article à été écrit avec notre fournisseur Guarda Pampa, spécialisé sur l’Argentine et l’Uruguay et principalement la race Angus