Déjà, on va faire un petit rappel sur ce que c’est le gluten. Le gluten c’est une « colle » qui va se former quand on a la rencontre de ces trois choses : la protéine de blé, l’eau et une force mécanique. Cette colle, il y en a plusieurs types :

Le gluten des pains traditionnels fait avec des blés modernes. Ce gluten va avoir une consistance très caoutchouteuse. C’est une colle qui va être très tenace, idéal pour le pétrissage intensif, mais mauvaise pour la digestion. En effet, il va être compliqué pour notre système digestif de découper cette colle afin d’en obtenir la partie la plus petite, qui est la seule qui puisse être assimilée, les peptides.
En analysant en laboratoire toutes ces variétés de blé, nous avons choisi celle dont le gluten se dégradait le plus facilement. Ainsi les personnes dites intolérantes ou hypersensibles au gluten peuvent digérer et donc consommer notre pain, car le gluten qu’il contient se dégrade facilement.
Les seules personnes qui ne pourront pas consommer notre pain sont les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ce qui représente une toute petite partie de la population.
Nous avons ainsi pu proposer un pain aux personnes sensibles au gluten qui peuvent se réapproprier cet aliment symbolique, social et sociétal.

Adriano, tu viens de nous raconter les avantages de ton pain en rapport au gluten.
Maintenant parlons de l’indice glycémique, car pour toi c’est essentiel. Pour faire un rappel rapide à nos lecteurs, l’indice glycémique est la vitesse de transformation des glucides en glucose. Le glucose non utilisé par notre organisme se stocke en graisse et favorise ainsi la prise de poids.
Par exemple, l’indice glycémique d’une baguette traditionnelle est de 95, c’est plus que le sucre et peu de gens le savent.

Comme tu l’as dit, les gens comprennent que le pain blanc a un indice glycémique élevé, mais le plus étonnant c’est que les pains dits complets ont eux aussi un indice glycémique très élevé de 85 soit supérieur à ceux de boissons sucrées. Cela vient une nouvelle fois des variétés de blé qui contiennent très peu d’amidon résistant. Ces amidons résistants sont des glucides complexes qui ne se transforment pas aussi vite en glucose, mais qui vont se transformer plutôt en quelque chose qui s’apparente aux fibres alimentaires.
Notre pain a un indice glycémique très faible grâce à cette fameuse variété de blé mais aussi grâce à la méthode de fermentation.
Le pain fermenté à la levure est un procédé qui se rapproche des fermentations alcooliques, et ainsi augmente l’indice glycémique.
Notre fermentation se fait au levain naturel, ce qui permet de s’attaquer et de dégrader les sucres.
Nous avons aussi ajouté un troisième élément qui est la mouture que nous utilisons.
Ainsi, après des tests réalisés en laboratoire in vivo, nous avons obtenu un indice glycémique de 48,6, ce qui est très bas.

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